健康餐饮风口的到来，让餐饮日本料理品类呈现生机，日料新品牌不断涌现并呈现细分化趋势，也给一些日料老品牌带来竞争压力。一直采取点单式自助经营模式，已有13年历史的晚枫亭，近期就推出了零点菜品和外卖便当。晚枫亭总经理贾蟒在接受北京商报记者采访时表示，包括日料在内的国际美食基本上没有秘密可言，食材、烹饪等都是公开透明的，同质化问题更为凸显，餐厅差异主要体现在品牌定位、菜品呈现等方面，所以更考验企业的运营管理能力。
老牌日料企业创新求变
市场对于健康餐饮的需求越来越旺盛，给烹饪、加工方式简洁的日料品牌提供了较大的市场空间，一时间国内餐饮市场涌现出了大量日料品牌，并很快形成多层次、细分化的发展态势。从北京餐饮市场来看，江户前寿司、四叶寿司等高端寿司品牌正在快速布局，鳗步、傲鳗等品牌则将鳗鱼饭作为主打品类切入日料市场，亦有铃木食堂这样主打日式牛肉火锅的餐厅悄然崛起。与此同时，晚枫亭、松本楼这样以点单式自助模式发展的老牌日料品牌也正在顺应市场的变化在餐厅运营方面做着调整和改变。
贾蟒告诉北京商报记者，晚枫亭在创立之初由创始人团队将经营模式确定为点单式自助，这在当时看来是很新颖的做法，不仅满足了消费者尽情品尝美食的愿望，而且端上桌的每道菜品都是现点现做，非常新鲜，避免了自取模式下，晚来的消费者吃不到最新鲜食物的弊端，也减少了浪费。晚枫亭也凭借这种模式吸引了不少忠实消费者。
然而相比零点菜品，点单式自助毕竟门槛较高。随着餐饮品牌的不断增加，以及消费需求日趋多样化，自去年开始，晚枫亭也试验性地推出了日式便当，提供堂食和外卖，并在菜单上增加了零点菜品的价位，消费者到店不仅能够选择吃自助餐，也可以选择单点菜品。
贾蟒表示，晚枫亭所做的尝试是在为今后进入商圈做准备。“点单式自助模式的餐厅每餐几乎没有翻台率，这与商圈餐饮要求的节奏有很大差异。如果未来晚枫亭决定进入商圈，还需要进行革命性的改变。”贾蟒直言。
“透明”日料需更重管理
相比于中餐及韩国料理，日本料理在海外的发展似乎更为顺利，不仅接受程度比较高，定位也相对比较高端。不少业内人士认为，日料的定位高端实际上主要来自食材成本较高，因为消费者能够更为直观地感受到食材的新鲜程度，因此商家需要严格控制食材的品质，这是保证一个日料品牌能否生存的基础。
有多年餐饮从业经验的贾蟒认为，其实除了日料，西餐的定位也相对比较高端，这背后的主要原因都来源于食材的透明，“日料和西餐的一些主流产品并没有很复杂的加工方式，反而是强调直观和透明，在消费者面前没有什么秘密，这让商家不得不在食材源头投入大量的成本，以保证消费者的用餐体验”。
然而，随着越来越多的日料品牌入局，日料领域的同质化竞争也随之加剧，尤其是日料的烹饪、加工手法较为简单，几乎不存在“秘制”的手法，进一步加剧了日料的同质化竞争。为此，一些日料品牌通过寻求更加生僻的日料食材以求破除同质化难题。但在贾蟒看来，通过开发新的食材无法从根源上解决同质化竞争的问题，包括日料在内的餐饮行业的同质化竞争会一直存在，企业若想拥有健康、持续的盈利能力，还需不断提升自身的管理运营水平。
据介绍，晚枫亭因拥有较为丰富的点单式自助操作经验，在上菜节奏等运营、管理方面也摸索出了一套自己的方式，在保证消费者能吃饱吃好的同时，也能实现企业控制成本的需求。
走“混搭”风盯准国内消费者
日料进入中国市场多年，发展的成熟程度以及目标客户群体，从日料餐厅的装修风格中就能看出些端倪。据贾蟒介绍，晚枫亭目前在北京的3家门店装修风格各有不同，但是都会保留“小桥流水”的元素，且并未设置日式餐厅中传统的榻榻米座位，为的就是迎合中国消费者的需求。
如今日料餐厅越来越多，很多餐厅从装修设计方面都开始尝试加入更多的日本元素，这样的确能够吸引到一些出于猎奇心理的消费者，而晚枫亭在室内的装修设计方面一直是以混搭的风格为主，贾蟒解释道，这样的设计风格能够吸引不同年龄段的消费者，也与晚枫亭一直以来以国内消费者为主要目标消费群体的定位相契合。“现在我们店里的会员年龄分布包括老中青三代，不同年龄段的消费者都能在晚枫亭满足自身的消费需求，这与晚枫亭的风格和定位不无关系，因为不是所有年龄段的消费者都能接受传统日料餐厅的装修、装饰风格及用餐习惯。”
除了装修风格方面外，晚枫亭在产品方面也做了相应的调整以迎合国内消费者的用餐需求。据介绍，晚枫亭望京店可承办各类宴席，为提升消费者的用餐体验及用餐习惯，晚枫亭在保留传统日料中刺身等生吃产品的同时，也推出一些熟吃的菜品。贾蟒表示：“虽然晚枫亭是主打日料的餐厅，但是始终面向的是国内消费者，这样的定位也决定着晚枫亭整体的布局和经营。”
【本文刊于北京商报2017年2月15日美食周刊B2版】
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