一期一会下一句-豆汁儿：300年北京风土的酝酿

豆汁儿：300年北京风土的酝酿

李 韬

豆汁儿这个东西，好像北京之外没有。

所以没喝过的人，往往不知道豆汁儿是什么或者自己脑补出豆汁儿的形象。有一次我和一个老家是安徽的同事去吃门钉肉饼，那家店里也有豆汁儿卖。我就叫了一碗。同事听见了，说，我也要一碗。我狐疑的看了她一眼：你喝不了吧？她说，我要喝。结果豆汁儿上来了，她还没喝就闻了一下，然后叫店员过来说：“你们这豆浆馊了，给我换一碗……”

豆汁儿真不是豆浆，虽然都是豆子做出来的，但是思维方式不一样。为什么这样说？豆浆是个主产品，豆汁儿是个副产品。豆浆的原料大多数是黄豆，当然现在也有黑豆浆、绿豆浆、鹰嘴豆浆，但不管是什么豆吧，它的目的是释放豆子的精华。所以做得好的豆浆，豆香浓郁，口感饱满顺滑。而豆浆剩下的渣滓就是豆渣，一般是直接丢弃的，即使我们做成炒豆渣之类的吃食，那大多在现在也是出于怀念，因为豆渣比较粗糙，有揦嗓子的感觉。所以做豆浆磨好豆子之后要过滤，一是豆皮容易有酸味，二是豆渣混在其中口感就会觉得不够绵密细腻。而豆汁儿是要用豆渣做的，而且是绿豆渣，因为豆汁儿实际是以前粉条坊的副产品。北京人喜欢绿豆粉条，绿豆做完粉条剩下的豆渣水发酵后熬熟了就是豆汁儿了。

现在没有粉条坊了，做豆汁儿其实法子还是一样的。就是磨了绿豆，倒入大缸内加水搅匀，然后沉淀，沉入缸底者为淀粉，可以做绿豆粉条、粉皮什么的，剩余的汁水可以另行发酵，发酵后就成为“生豆汁儿”。生豆汁儿要加水稀释再煮开才成为可以饮用的“熟豆汁儿”。这个过程里豆汁儿容易糊锅底，一旦豆汁儿里有糊味了，那就算是做坏了。而且这样做出来的豆汁儿即使没有糊底，但是味道也比较酸涩且不浓郁，所以煮的过程中还要加“老浆”，就是以前发酵时间比较长的一批批剩下来又混合的豆汁儿。

老北京人吃豆汁儿，经典的搭配是焦圈和咸菜丝儿。焦圈是油炸面粉圈，油大热量高，所以一般也就配一两个；咸菜丝儿是盐腌的芥菜头，腌的脆生的叫“水疙瘩”，腌的时间长的已经变软的叫做“熟疙瘩”，疙瘩切成细丝就是咸菜丝儿了。这个搭配其实是非常有意义的：豆汁儿酸而臭，焦圈的油香可以遮盖馊味，咸菜的盐味可以中和酸度，而且回口有滋味。虽然大家可能觉得豆汁儿一直是下里巴人的东西，其实在清代宫廷里膳房也要做豆汁儿。乾隆十八年（1753年），皇帝交给内务府一份御帖，内容是派大臣伊立布确认豆汁儿是否无害，如果无害便让内务府大臣蕴布在民间招募几名豆汁儿厨役来御膳房当差，专门负责为皇帝制作豆汁儿。后来豆汁儿在清宫廷里成为了解暑和辅助治疗积食的常用食品。

确实，豆汁儿因为是发酵食品，产生了豆浆里没有的维生素B12，而且还有大量的乳酸，所以确实有非常明确的消积、解暑、缓解肌肉疲劳和酸痛的作用。这个作用的原理虽然是现代科学来分析和验证的，可是据说豆汁儿在北京已经有300多年的历史，它虽然不起眼并且确有异味，却延续下来，成为很多人的心头好，那是一个城市的风土在人体内的延续，使得豆汁儿成为民间小吃中一个令人难以忘怀的奇迹。