在唐代以前，尽管饮茶已较普遍，但那时习惯于在茶叶中加入各种香辛佐料，经煎煮以后调饮，在这种情况下，对茶的色，香，味，形并无太多的要求，因而，对宜茶水品，也没有引起足够的重视。只是进入唐代以后，随着茶品的日益丰富，以及清饮雅赏饮茶之风的开创，才使得人们在烧水，煎茶，以及品茶过程中，对沏茶要素之一的水品有了较高的要求。
据唐代张又新在《煎茶水记》中记载，最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍。刘氏根据游历所到，通过“亲挹而比之”，将水品分列为七等，其中将扬子江江南零水列为第一。而差不多与刘伯刍同时代的陆羽，根据张又新的记述，在辨别扬子江南零水的真假时，根据自己的亲身实践所得，提出了“楚水第一，晋水最下”。并把天下宜茶水品，评点为二十等。
断定“庐山康王谷水，帘水，第一”。接着，明代的陈眉公在《试茶》中提出：“泉从石出情更洌，茶自峰生味更圆”，认为泉水最美。罗禀在《茶解》中也主张：“水不问江井，要之贵活。”认为活水沏茶最佳。而陆廷灿对宜茶水品看法更有创见，他认为“寻常水”经过处理后，水质并不亚于被众多茶人誉为“天下第二泉”的江苏无锡山泉水。总之，古代茶茶人对宜茶水品的论述颇多，说法也不完全一样，综合起来，大致可以归纳为五点。
一， 强调择水先择“源”
唐代陆羽《茶经》中的“其水，用山水上，江水中，井水下”，都认为宜茶水品的优劣与水源的关系甚为密切。
二， 强调水品在“活”
北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。大飘储月归春瓮，小勺分江入夜铛。”都说明宜茶水品贵在“活”，不过，古人认为水“活”并不等于“瀑”，凡瀑布，湍流一类“气盛而脉涌”，缺乏中和淳厚之气的“过激水”，古人亦认为与主静的共旨不合。
古水说的水之轻，重，有点类似今人所说的软水，硬水。硬水中含有较多的钙，镁离子和铁盐等矿物质，能增加水的重量。用硬水泡茶，对茶汤的色，香，味确有负面影响。
三， 强调水味要“甘”
明代《茶解》中的“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”，说的是宜茶水品重在于“甘”，只有水“甘”，才能出“味”。
四， 强调水质需“清”
明代熊明遇说：“养水须置石子于瓮，不唯益水，而白石清泉，会心亦不在远。”这就是说，宜茶用水需以“清”为上。清是相对浊而言，用水应当质地洁净，这是生活中常识，烹茶用水尤用澄沏无垢，清明不淆，为了获取清洁水，除注意选择水泉外，古人还创造很多澄水，养水的方法。
五， 强调水品应“轻”
乾隆每次出巡，都带有一只精制银斗，精量各地泉水，尔后精心称重，按水的比重从轻到重，依次排出优劣。并亲自撰写《御制玉泉山天下第一泉记》，将京师玉泉定为天下第一泉，作为宫廷御用水。
对宜茶水品的论述，在今人看来，都有一定的科学道理，而比较全面评述的，恐怕要数宋徽宗赵佶和清人梁章钜了。赵佶虽然政治昏庸，但他工书画，通百艺，还精于评茶鉴水。清代梁章钜在《归田锁记》中则明确提出，好的茶品必须有好的水质相配。所以，历史上曾有“得佳茗不易，觅美尤难”之说，历代多少爱茶人为觅得一泓美泉，着实花费过一番功夫。