我们先来讲述一下辣椒对川菜的影
响，因为符合了四川人“尚滋味，好辛
香”，也就是喜欢吃有滋有味的，刺激性
食物的饮食习惯，清朝中期传入四川
后，辣椒就成了川菜里不可或缺的食材
和佐料。
正因为辣椒对于川菜来说太重要，所以
很多朋友都以为，川菜嘛，就是一个
字“辣”，最多再加上一个“麻”，麻麻辣
辣，这就是川菜的味道。
其实川菜的风格是“一菜一格，百菜百
味”，意思是说，每一道川菜都有自己特
点，一百道川菜就有一百种味道。
但是这么一说，有的读者就有点糊涂
了，这么多特点，这么多味道，太复杂
了，难道就没有一两个整体性的、概括
性的总结吗?不然我们怎么由浅入深去
了解川菜呢？
今天，我们就尝试着用一个词来概括
川菜的味道，首先，这个词绝对
不是“麻辣”，其次，这个词你肯定听过。
那好让我们一边科普知识，一边介绍美食，
希望能让你唇齿生津，胃囗大开。
让我们先来公布一下答案，一个词能概括川
菜的味道，是什么呢?是“复合”。复合型
人才，复合型材料的那个复合。
之所以用这个词，是因为川菜的味道从
来都不是单一的，而是复合的。酸甜苦
辣咸，你中有我，我中有你，相互融
合、相互影响，层次分明又毫不冲突，
不疾不徐地在味蕾上绽放。
就是为了追求这种多层次、多变化的复
合式舌尖体验，川菜厨师们利用各种调
料，创造出了24种复合味型，有的是川
菜独有或者是首创的，比如鱼香味、怪
味，有的是在借鉴其他菜系的基础上变
通改良来的，比如酱香味、茄汁味，下
面我们来介绍几种复合味型和代表菜
肴，让你更加好地理解为什么说“复合”最
能代表川菜的味道。
首先从大家了解最多的一种味型讲起，
麻辣！从字面意思来看，就是麻和辣加
在一起，但既然说是复合味型，麻辣其
实并没有这么简单。
麻辣味型的菜品除了会加入花椒、辣椒
组成基本的麻辣味儿以外，还会加入孜
然、鲜椒、豆豉来丰富口感。有的时
候，甚至会根据菜式风格的不同加入白
糖、醪糟汁等甜味佐料，让麻辣味“辣而
不烈、辣而不燥、麻辣中又有鲜香味”。
说起麻辣味型的代表菜，那可就太多
了，大家熟悉的水煮肉片、麻婆豆腐还
有火锅什么的，都属于麻辣味型，今天
我们另辟蹊径，不说这些知名菜肴，而
是从不起眼的蘸碟里，来了解一下麻辣
味型。
蘸碟是四川人吃火锅、汤锅时的必需
品。蘸碟也成很多种，有干碟、油碟和
汤碟，其中最火辣、最刺激的莫过于麻
辣干碟。
调制干碟时，不仅要选择质量上乘的辣
椒，还要讲究各种辣椒的搭配，成都二
荆条、印度一号辣椒、贵州干红小米辣
要按照10：6：5的比例配好，这样做好的干
碟中就会有二荆条的红艳、印度一号的
奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻
香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开
来。
花椒粉也非常讲究，在兑料前每次都要
现加工，以保持花椒的芬芳。除了辣椒
和花椒之外，还要加入川盐、熟芝麻、
花生沫儿、黄豆沫儿等一系列调味品，
八角、桂皮、小茴香等香料也是一个都
不能拉下。这样调制的麻辣干碟才能把
各种佐料的香味结合在一起，给人回味
悠长的感觉。
接下来要介绍的是红油味型，红油辣椒
它的制作工序非常简单，把炼制好的菜
籽油倒入辣椒里就行了，但是红油味型
却没这么简单。除了要有红油辣椒以外，
还要加入酱油、味精，最特别的，是要
加入少量的白糖。
之所以要这么做，是因为红油辣椒只有
辣味，口感太过单一，加入酱油、味精
以后，口味就变得以咸鲜为主、微带香
辣，再加入少量的白糖，菜品就会有一
丝回甜，当咸、香、辣、鲜如暴风骤雨
般扫过你的唇舌之后，这一丝若隐若现
的回甜能让人食之难忘。
成都名小吃夫妻肺片就是红油味型菜品
的代表，这是川菜众多“凉拌牛杂”中名气
最大的一款，这道菜的来历，也是颇有
一番龙门阵的。
20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一
起卖凉拌肺片，用现在的话来讲，他们
就是当时的“创业一族”。为了能够让自家
肺片卖得更好，他们夫妻俩亲自操刀，
走街串巷，提篮叫卖，风雨无阻。
夫妻肺片的原料是成本低廉的牛杂碎边
角，加入卤水、红油辣椒、油酥花生米
粒儿等调料兑成的味汁儿，再撒上一把
小芹菜一起拌着吃，麻辣鲜香、色泽红
亮、质软化渣，受到成都食客的狂热喜
爱。
因为原材料的缘故，广大好吃嘴把这种
凉拌牛杂称为“夫妻废片”，废是收废品的
废。但因为“废片”二字不好听，再加上食
材中有牛肺片，久而久之，夫妻废片改
名为“夫妻肺片”，这个肺，是心肺的肺。
但随着夫妻二人的不断实践，他们发
现，牛肺用来凉拌并不好吃，从此便取
消的牛肺的使用。所以，现在我们吃到
的夫妻肺片，是没有牛肺的。
随着时间的推移，夫妻肺片的名声越来
越大，这道菜捕获的“粉丝”也越来越
多，1997年，夫妻肺片被评为“中华名小
吃”，1999年，被我国贸易部评为“中华
名菜”，成为川菜的一面旗帜。
老婆饼里没有老婆，夫妻肺片里没有肺
片，下面要讲的这个味型，也有点“名不
副实”，这就是鱼香味型，说起这个味
型，你多少听说过，谁让鱼香肉丝的这
道菜大名在外呢?但是说起鱼香味型的
特点，或许并不是很多人知道。
唉，不说了，小编已经开始流口水了！
今天介绍的几个川菜味型所讲究的都是
结合各种材料，在一道菜里，带给食客
们更多层次、更加丰富的味觉体验。
正因为此，“复合”这个词，才能概括川
菜的味道。