其实中国本土酒的起源传说就和战争密切相关。传说夏朝时，夏王子杜康遇到了叛乱，不得不流落民间无意中发明了酒， 这个中国最早品牌的酒就是杜康酒。实际上最早的酒是祭祀阶层的发明，不是某个人灵机一动的产物。促使酒度提高的主导因素是酿酒者对原料进行了科学甄选。这时期的酿酒界已经开始将食用谷物与酿酒谷物分开使用了。当时北方酿酒者基本上会选用黏性较大、出酒率较高的“黍米”为原料，就是我们今天的制作黄年糕用的大黄米；南方用糯米，当时称之为“秫（shú） 谷”，并不是今天所指的高粱。
陶渊明就是个酒徒，在他担任县令的时候，就经常下令要多种酿酒的谷物，表示“令吾常醉于酒足矣”，后来是他妻子坚决反对才作罢。这也从侧面表明，当时的人们已经有了专门种植酿酒谷物的意识。
《蕉林独酌图》
对于中国酒来说，最重要的改进之一就是汉代出现的新型酿酒法“九酝酒法”。这之前，酿酒最简单的办法就是把酒曲和粮食煮成半熟晾着，添上水闷，或者就是酿出来把过去的老酒再倒进去一点儿。九酝酒法使用的则是连续投料法，这种投料法也和战争有关。
相传三国时期，曹操曾将家乡亳州产的“九酝春酒”，进献给献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法，献帝饮过此酒后啧啧称赞：“真乃天赐美酒”，于是命人年年进贡，“贡酒”最初的名字由此产生， 而九酝酒法这种制法被小心地保存在皇室，后来几经波折流传到今天。“用曲三十斤， 流水五石。腊月制曲，正月冻解。用好高粱，三日一酝酿，九日一循环，如此反复…… 臣得此法，酿之，常善。”这就是曹操所进献的九酝酒法的独特秘方。根据现代人依据此法所进行的酿酒复原，九酝酒法所酿之酒口感醇厚，香醇似幽兰，黏稠挂杯，回味悠长。
九酝酒法中提到了一个专业名词“曲”。制曲在秦汉形成了专业生产。一部分汉代酿酒者把精力关注在制曲方面，想方设法提高酒曲的发酵能力，以求酿出度数高的酒。也就是说，酿酒者和制曲者分开了，有专门制曲的技术人员了，并且专门制曲出售。汉代已经能把散装麦曲加工成饼状，居延汉简中还记载了酒曲的售价，同一地区的酒曲售价差别很大，可见质量相差也大。
总体上，汉代所造酒曲的发酵能力仍然比较弱，因此汉代酿酒虽然用曲量大， 但酿出的酒度数仍然不高。
另外，汉代酒很可能是翠绿色的，因为当时人们在培育微生物种群的时候不能保证酒曲的纯净，而酒曲的微生物种群就是绿色的。尽管周代就在强调酿酒的器皿要刷干净，但是古人的消毒技术不成熟，最多不过是反复蒸煮。比如当时医用时， 水要煮三开才能洗伤口，那就是当时人们能达到的水平。所以酒曲中的霉菌就决定了酒容易变绿色，绿甚至成为酒的标志。之后随着人们改革制曲工艺，才逐渐把酒曲培育得更纯洁，酒就变成黄色的了。但直到唐宋时期酿成了黄色酒后，还有绿酒残留。
汉代还出现了各种香料酒，包括桂酒、椒酒、菊花酒等。这些酒都属于配制酒：有的是直接泡制，有的是在制曲过程中加入草药。其实古人为了让酒形成独特风格， 在酒曲中加中药，这早在商代就有过记载。一种叫作“鬯（chàng）”的祭礼用酒，就是在曲中加了香草的酒，也有人说是加郁金香，不过到底配一种香草还是多种，尚未看到记载。
唐代可算是中国黄酒的起源时代。唐朝的人们改革了中国传统酿酒工艺，酿出了琥珀色的酒（虽然绿酒还占据了主要份额，当时人们普遍用“竹叶”来形容绿酒， 这可能是著名的“竹叶青”酒名的来源）。唐诗中经常提到琥珀色的酒，比如李白的“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”， 还有“北堂珍重琥珀酒”“春酒杯浓琥珀薄”。这种黄色、琥珀色的酒，属于谷物发酵酒中的优质酒，从色泽和外观上已开始向现代黄酒的标准靠拢。不过从味道来看，根据当时人的记载，这种酒应该很甜，没有充分酒化，和现代黄酒还是有很大的距离。
当时在酒曲中加中草药是为了增强它的发酵力，同时又能增强芳香度。这种加入药材或香料的配置酒在以后的历朝历代都有发展。至今南方酿米酒，还是用醪混合麸子一起掺到酒曲中。绍兴的黄酒是用辣蓼草参与发酵的，草药增强发酵力，而且还会有独特的香味。还有董酒，也保存了在曲中添加中药的传统。
这些酒的度数非常低，它们的酒精含量不超过百分之三，所以李白才能够“斗酒诗百篇”。中国出现蒸馏酒的时代是在金朝末年。成吉思汗在攻打金朝时就喝到了蒸馏白酒，他本人非常喜爱，却说蒸馏白酒度数高，会让人造成依赖，因此蒙古宫廷中的酒类主流还是马奶子酒和葡萄酒。明朝中后期北方流行的酒才变成了蒸馏白酒，而南方依旧是黄酒的天下。中国蒸馏白酒占市场主流的时间并不长，今天可以证实的最古老的酒窖是明代万历年间的老窖，大部分的蒸馏白酒品牌的确切历史只能上溯到清代。
跟欧洲一样，中国的君王也很早就发现了酒当中蕴含的经济元素。从汉武帝天汉三年（公元前98年）开始，中国历代政府就把创收达到了酒身上。御史大夫桑弘羊建议“榷酒酤”即酒专卖，但只实行了十七年，因在盐铁会上遭到贤良文学们的坚决反对，不得不作让步，改专卖为征税，每升税四钱。
东汉时为了保证粮食生产，政府一再下令禁止私人酒类贩卖，这是中国禁酒的开始。到了三国时代，为了保证粮食生产，酷爱饮酒写下过“何以解忧，唯有杜康”的曹操也不得不下令禁酒。还好另一个酒仙级人物孔融出于对美酒的忠诚，再三反对才让曹操解除了禁酒令。无独有偶酒豪刘胜的后人刘备也在夺取益州后下令禁酒，执行力度达到了只要发现酿酒工具就判刑的地步。
酒类专卖在宋朝达到高峰，宋朝政府对酒曲实行专卖。宋朝的军队也喜欢自己酿酒给自己增收，这是宋朝吸收五代十国时期各地军阀做派的结果。五代十国期间酒类专卖最著名的人物大概就是曹彬了。曹彬和后周建立者郭威有亲戚关系，得到了这个酒类专卖的肥差。一日某个军汉厚着脸皮向曹彬讨要官酒，要和自己的战友一醉方休。曹彬的官衔高于这个军汉，不过对于这个要求曹彬只是一笑了之。他对这个军汉说“我管的酒都是官家之物，不是我个人的，因此我不能拿这些酒做人情。兄弟们要喝酒也不是不可以，我可以为你们买单。”说罢曹彬就自己出面请了这个军汉和他的朋友们。几年后这个军汉当上了皇帝，他就是赵匡胤，曹彬当年的做法既有原则性又有灵活性给赵匡胤留下了很深的印象。在统一中原的战争中赵匡胤重用了曹彬，留下了一段佳话。两宋军队可以近水楼台先得月的得到酒曲，酿酒方便，因此军中也有美酒，喜欢喝酒的将军不在少数。两宋军队中最精锐的部队就是岳飞的背嵬军，河北人称酒壶为“嵬”， 可见背嵬军就是将领们身边给自己背酒的最亲信部队，战斗力自然没的说。宋朝唯一对酿酒不进行管制的地区是四川，因为当时四川还有不少地方上的少数民族并不太服从宋朝政府的管束，为了安抚他们，宋朝政府特许他们自己酿酒。
由此可见，自从有酒的那天起，酒和战争就有不解之缘。不光借助酒席除掉的对手的鸿门宴在人类历史上比比皆是，酒也是战场上英雄成色的试金石。
本文摘自《舌尖上的战争：食物、战争、历史的奇妙联系》