我国素有“礼仪之邦”之称，我国最早的礼和最普泛、最重要的礼，能够说便是食礼，“夫礼之初，始诸饮食”，用食来敬神，标明“礼”是极盛大的事，并且是起源很早的。礼是以个人的文明学问与心性修养为根底的。查验一个人修养的最好场合，莫过于集群宴会了。因而，“子能食食，教以右手”（《礼记•内则》），家庭启蒙礼教的第一课便是食礼。而我国宴会繁缛食礼的根底仪程和中心环节，即是宴席上的坐次之礼——“安席”。《礼记•冠文》说： “俗人之所以为人者，礼仪也。”唐人孔颖所说： “人能有礼，然后可异于禽兽也。”当然，礼所包含的内容很广，咱们缩而小之，仅谈“饮食礼仪”。《礼记•曲礼》规定，在进食时，“毋流欼(音chuo，即汤)，毋咤食，毋啮骨”，即是说，喝汤时不要把嘴横流，吃菜时舌头不要在口中作声，吃肉时不要把骨头啃出响声，这是说赴宴进食时的个人礼仪。潮汕文明有悠长的前史。潮汕文明受华夏文明的影响非常大，潮汕文明从总体上基本承受了以儒家为主干的华夏文明，它所以咱们说它充满儒气。保藏着古代华夏文明的礼仪文明，不少现今在华夏已消失的礼仪，在潮汕却是无处不在，并且构成了潮人日常生活的准则，仍旧不经意地呈现在人们的举手投足间，其间包含饮食礼仪。潮人注重外交，一年中请客与被请从未连续。婚宴、寿宴、生孩子、迁新居，行业开张，孩子升学，大人升官，祠堂聚会议事，会馆商谈应付，游神赛会，甚至凶事都要请客，筹办筵席。潮人把参与请客筵席称为“食桌”， “桌”，是潮语，即筵席。虽然民以食为天，但潮人在请客场合中最被注重的是“桌”面上的外交。现实上潮人是借助于一台丰富的酒菜等来协谐和营建一种良好的人际关系。所以潮人食桌有一套近乎繁文褥节的礼仪，旧时一个人穿着光鲜一点，会被人玩笑说是不是预备去食桌，可见潮人对食桌的注重程度。俗话说“十里不同风，百里不同俗”，潮人对食桌有共同的礼俗考究，这些考究名目繁多，礼仪扑朔迷离，早在明、清二代当地志书的《习俗志》中就有“叙会以果酒为礼”之说，可知，在明代以前潮人对食桌礼仪就现已有所考究了，下面咱们通过几个方面漫谈潮人的食桌文明。
一、桌的品种
潮人的食桌品种名目繁多，大致而言，宴席能够分为红(喜)白(丧)两大类，如按办桌的意图分，则有新人桌（婚宴）、寿桌、花园 (成人礼)桌、丁(生男孩)桌、入厝(新房落成)桌等。桌一般摆在自家院子或宗祠里，视出席人数多少，依据主人家的亲属人数和经济情况而定，少则两桌、四桌，多则十二、十六桌。在潮人的宴席中，寿桌是比较盛大的一种。潮人一般将虚龄60岁的生日，称为“大生日”，要做桌请人，这种宴席称为寿桌。筹办寿桌要事先发帖给亲友请其赴宴，被请客者赴宴时会备猪腿、长面、寿桃、大吉等礼品前往贺寿，也有送寿联、寿幛的，而主人除设席款待外，尚要回赠糖包茶包。寿桌能够一二桌到八九桌不等，视来贺寿的亲友人数多寡，以及主人的财力而定，但不论多少桌，寿翁地点者为主桌，其所坐方位也是大位；假如伴侣健在，则夫妻并排坐。潮人比较大型盛大的宴席还有仔婿桌，称为红桌，俗称请“新仔婿”。一般是结婚之后或定亲预备迎娶的时分，新娘家会择日请客女婿，只要通过这次请客后，结婚后假使岳家有凶事，女婿方可奔丧，假如没有举行过这样的请客，遇到岳家有凶事，要及时补办红桌请客女婿，这样女婿吃过红桌后才可参与凶事。仔婿桌天然是女婿坐大位，如同桌间有辈份大于女婿者，在酒过三巡之后，女婿要离座推让大位，以示知礼，但这种推让天然是礼节性的推让，没有人敢占大位的，以免喧宾夺主。仔婿桌上菜同样要“头尾甜”二道，还要全鸡和全鱼，鸡和鱼必定要加上用瓜果染成赤色并雕成花状的装饰品，此即红桌的由来。值得留意的是，桌上的全鸡和全鱼是只看不食，铺排罢了。在鸡、鱼二道菜之后，厨师会上一道特别的槟榔菜，由于潮汕没有槟榔，一般以橄榄替代，隐含先涩（苦）后甘之意，以致志书也有潮人“婚姻以摈榔为聘”的记载。槟榔上来时，女婿有必要拿出事先预备的利市赠与厨师，俗称赏厨。当第十二道菜上来之后，新女婿在第十二道菜挟上一筷后就会启航离席，同桌吃饭的客人也随之离座待茶，宴席完毕。揭阳一些乡村，仔婿桌还会在宴席期间一向在女婿面前摆二碗盛得高高的干饭，在筵席完毕之前，女婿仅标志性地吃其间一碗的一二口，并故作推让样子说:“剩给阿舅（即留给内兄弟）买田买地”，这时岳亲家会很快乐，以为女婿懂礼节，对妻子兄弟懂得关怀，请客也在欢愉气氛中完毕。“花园桌”也是潮人的一种重要宴席。潮人孩子十五岁时都要出花园，以示已是成年人，其实这个典礼河一些国家和国内其它当地的“行成人礼”相似。按潮俗出花园一般是在农历七月初七日，这天要做桌请客亲属朋友，食桌时客人就座比较随意，不论辈份，但大位由出花园者坐。花园桌一般在中午举行，这种宴席有必要要有染红的全鸡，鸡头要朝向出花园者，这道全鸡同桌其它人不能吃，仅供出花园者独享受，其涵义是小孩成人后能高人一等。
“白事桌”，即办凶事的筵席。明人薛侃在《乡约》中说:“送死大事，必以哀为本，以衣衾棺椁为重。世人只管待宾客，有勉强倾家者，或停久不葬者，此皆非小失。今定为议，吊客一茶而退，远者留菜饭，不许分帛开筵”。 揭阳可见潮人办凶事而设宴流传已久，开支费用也大，所以薛侃在《乡约》中主张村夫以后来参与凶事者“一茶而退”。乾隆《潮州府志》载:“有吊唁者，必盛筵款饮，谓之食炊饭。送葬辄至数百人。澄海尤甚，葬所鼓乐优觞，通宵聚乐，谓之闹夜，至旦复设酒肴。丧家力不给，则亲朋代设。凡遇父母丧，无不罄囊鬻产，仿效成风。”揭阳又，光绪《潮阳县志》卷十一《习俗志》载:“凡吊唁者必设筵，此盖道光前习尚也。今则远隔三四十里外始馈一餐，较前稍节（约）。”从这些记载看，潮人凶事而设筵办桌之风由来已久，一些官员或大户人家办凶事更是盛大讲排场，吊唁时间从午后开端，一向延续到晚上，期间凡来吊拜者，不论是午后仍是晚上来，事主都会将他们留下，并设桌请客。这种宴席称为“走马桌”，没有时间约束，随到随吃，事主一般先请若干厨师在家作预备，吊唁拜祭者假如凑齐八人即开席。“白事桌”运用的桌与红事桌不同，一般是用未上油漆的八仙桌，箸也是用未上油漆的白竹筷。宴席进行进程不饮酒，菜一道一地道上，而大位由八人之中有官职或年纪较大者坐之。白事桌最热烈是在凶事办好之后，门庭现已换贴红对联，遍请那些有关亲友及协助料理凶事的亲属朋友，以示答谢，这种桌俗称“食清气”，表明凶事完毕，送掉倒霉。这时，运用的桌改用红桌，换用漆箸，桌上也必定要有某种菜肴配上赤色，至少要有一道甜品，这时各桌的大位就要严厉论资排辈。参与这种桌时，必定要留意，要撤去的盘或碗，必定不能重迭在一起，要一个一个地拿走，否则，便是失礼，潮人以为重迭便是重复，凶事重复而来是不吉利。宴席完毕，亲友返家时一般不向主人辞别。死人原本便是很悲伤的事情，并且葬礼后事也开支不少，还要做桌请客，对于贫苦人家是很大的担负，所以有识之士呼吁节俭，清代揭阳士绅吴继乔说:“尝观古人，一肉一鱼一菜一茶一饭之说，甚为真率。至于庆宴果肴，不过五品。惟菜无数，惟酒无量，略其虚文，务从简实。盖曾数礼勤物不念情义厚吝啬之诮，缺乏计也。故曰省费以养财。”但民间仍时有办白事桌请客之举。
二、桌的菜式
潮人请客的桌上的菜式视红白事而分为双或单数。一般筵席崇尚偶数，也便是双数，这与潮人信奉阴阳五行学说有关。偶者，巧合、对偶之意。每席的菜，主菜加点心、拼盘和素菜，以及时新果盘，必定要偶数。按菜目数量分，食桌时以十二道菜为标准，多者不限。潮汕俗话就常用食十二菜桌来描述宴席的丰富程度。桌上菜肴也可十六、十八以致三十六道，都是偶数， 但不上十四道菜，由于潮人以为四与“死”谐音而不取，不论多少道菜，有必要有盘有碗，盘和碗也都要双数，如八盘八碗，或十二盘四碗，必定不能盘、碗用单数，也必定不能碗多于盘。有的桌也能够在中心出一次暖炉(今谓之火锅)，一个暖炉相等于四碗菜式。 假如按桌筵的头菜名称分，则有燕菜桌、鱼翅桌、常菜桌等；再说菜肴， 陈泽泓先生在《潮汕文明概论》中曾转引《我国筵席宴会大典》中所载的“潮州四时喜筵”菜单，其间的夏筵菜单计有十二道菜：“红炖鱼翅、焖芦笋鲍、鸳鸯膏蟹、清醉竹荪、炸凤尾虾、冻金钟鸡、宵米(咸点心)、清田鸡腿、焖瓤王瓜、甜马蹄泥、水晶包(甜点)、潮州鱼丸。”在这个菜单中，由于头菜用到了鱼翅，按潮人宴席分类可称为鱼翅桌。显然，主菜用料的凹凸，直接决议了桌筵的档次，整桌的菜点便要与之般配套。值得留意的是，跟着经济条件的改善，潮人宴席上原来作为主菜的一些传统菜肴如生炊草(鲩)鱼、乌(鲻)鱼、咕噜肉、生炊(蒸)排骨等，现在已被逐步筛选，不再是桌席上的好菜了。
潮人食桌上菜一般有二种方法，一为“满天星”，即在未开席前将一切的菜一齐摆上，中心不再添菜，这一种宴席较为省劲，菜式也较少，是比较随意、不正规的食桌模式。正规的食桌的上菜程序是很考究的，在菜肴未上之前，要整齐地摆在餐桌四周席上先摆十六摆碟，碟里有蜜饯、水果、冷荤等，然后再上菜。潮人不同的宴席上有不同的与之般配的主题菜，如前面讲到的寿桌，桌上必定要有一大盘“炒长面” (涵义天保九如)；上菜第一道为甜食，最终一道也应是甜食，称为“头尾甜”，涵义从头甜到尾的吉祥意义。甜品可所以贵重的燕窝，也能够用寻常的姜薯、番薯、芋头、山药作质料。最常见的是清甜燕窝，清甜莲子百合等。此外还有金瓜芋泥，膏烧白菓，太极芋泥，莲蓉，马蹄蓉等。近来筵席有红烧番薯砂芋的甜拼盘，名曰金玉满堂。上菜次第是：先冷后热，先主后辅，先浓后淡，先肉后莱，炒时菜放在最终，有食桌经验的客人见到上青菜了，就知道宴会将完毕了，预备离席了。潮人宴席上的汤一般不在宴席的最前或最终上，而是在中心恰当交叉。
潮人食桌最共同的是在宴席中心交叉工夫茶，这是潮汕食桌文明的的重要特征。一桌正宗的潮州宴席中，必定要加上几轮功夫茶。考究起来，茶清香而味浓，在宴席中既有漱口的效果，以便不会让前一道菜的滋味影响到第二道菜的滋味，又有解腻增欲开胃消滞的效果。连这些细节都近乎苛求地考究，足见潮人在食桌很留意饮食的科学性。
三、食桌的坐次：
古时官场坐次尊卑有别，十分严厉。官高为尊居上位，官低为卑处下位。古人尚右，以右为尊，“左迁”即表明贬官。《廉颇蔺相如列传》：“以相如功大，拜为上卿，位在廉颇之右。”古代建筑通常是堂室结构，前堂后室。在堂上举行的礼节活动是南向为尊。皇帝聚会群臣，他的座位必定是坐北向南的。因而，古人常把称王称帝叫做“南面”，称臣叫做“北面”。室东西长而南北窄，因而室内最尊的坐次是坐西面东，其次是坐北向南，再次是坐南面北，最卑是坐东面西。《鸿门宴》中有这样几句：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐，……沛公北向坐，张良西向侍。”项王坐次最尊，张良坐次最卑。揭阳
潮人筵席承继了我国古代"饮和食德"的思想，食桌时注重主客幼尊，而这种考究在食桌的坐次上表现得淋漓尽致。不同的桌都有不同的考究，其间最复杂的要数排位或坐次。前文一再讲到潮人请客时的座位巨细，而实际上，餐桌上这种繁琐的按尊卑次序设置座位的坐次礼仪，不是潮人首创，华夏地区在明代盛行八仙桌后就已开端特别强调座位的巨细之分，由于潮人承继华夏的传统规则较多，就天然衍生出一大套组织主客坐次的礼仪。潮人正式的食桌都采用我国传统的红漆的八仙桌，即大四方桌，并且桌上的木质纹路要横向对着内墙，每一边可坐两人，按规则男眷和女眷分隔，年长的和年轻的分隔，各桌又按辈分年纪巨细来组织座位。有的人家请客客人时机不多，怕排座位犯错得罪客人，所以请客客人时分一般都请附近有名气的厨师做厨，厨师一般会带同一二个徒弟把一切办得整整有条，其间包含点拨主人怎样组织客人的座位。
潮人宴客时席中的德高望重者或辈分高者坐上首位、大位。大位的区分很严厉，一般来说，潮人宴客时坐次分上、下、左、右，食桌时通常以面对着大门、靠着内墙的这一边为大位，其间又以这一边的左边为最大位，名为“东一位”，必定留给本桌的最老一辈。其次是“正位”的左一，左二，再次是右一，右二，辈分最小者坐在最老一辈的对面。主人方则谦坐最小位或第六方位。假如仅摆一桌，则以面向正门的一方即上方东一位为主座。假如一起并排二桌，大位略有改变，即左桌的西一位为大位，右桌的东一位为第二位。如排品字形三桌，则合并而方位不变，三桌以最上桌的东一位为最尊。至于什么人有资历能够坐大位，其考究更多，一般以官位，或年纪，或辈份等等确定的。每桌坐于最次位者为伴客位，担任筛酒、上菜。正式开宴前由主人暗示入席，而后大位坐定之后，全席之人都听他指挥，主人再没有发言权，什么时分举杯下箸，何时离席，一切都井井有序。近年来，跟着社会经济和文明的开展，虽然许多旧习俗被改革，食桌礼仪也被删去了一些繁琐的枝枝节节，但在潮汕，无论乡镇或乡村，亲友聚会或同事之间较正规的宴会，食桌时的坐次的礼仪仍是没有没废除，仍是适当考究，只不过没有早年那么等级森严。咱们也许能够理解为这也是潮人尊贤敬老，尊上爱下的一种礼仪文明的表现。
四、食桌进程的礼节
潮人在筵席进行中，有许多礼节和标准有必要恪守，否则可能因其失礼貌而被人瞧不起或许会被当成笑料。比方吃的进程要随坐大位者的组织，每道菜只要在坐大位的人动筷之后其它人才干吃，不能超前出手。再如斟酒，有必要是主人亲为，有时也有小辈分者也帮着斟。斟酒方法也有考究，要用双手，要按座巨细的次第来斟，切不可凌乱，否则便是失礼，甚至招来不必要的麻烦。食桌时客人假如进食中呈现了不敬或不雅的行为。如大呼大叫，蹲坐，抢食，用筷子尖指向周围的人等等，那是对主人或同桌老一辈的不敬。若非被主请的客人，在酒桌上最好不要滔滔不绝，防止哗众取宠或喧宾夺主之嫌，但也不能够不说话，否则人家会以为你是身体不舒服或心里不快乐。假如是身为主陪客人，则留意要处处帮主人圆场。潮汕人对食桌的理解好像以为什么吃喝都缺乏轻重，而追求的是得到辈分的尊重。
潮人食桌虽然考究的礼节许多，但有些礼节却让人无法承受，早年潮汕人请客吃饭时有个陋习，即虽然客人事前已应诺承受约请预备赴宴，但他们一般不提早赴宴，开宴时间到了，主人家派人或亲身上客人门催请，能够哪怕没什么事也搪塞，不马上起程，要等主人来请几遍之后才肯启航赴宴，一般辈分越高的人，请的次数越多。而等客人到了，筵席上的饭菜现已凉了，可是主人和现已先入座的客人并没有对迟来的客人有怨言，对他很钦佩，而迟来的客人也不用为自己迟到而感到内疚，反而会觉得只要这样才显得自己有脸面，被注重。
潮人宴席还有“食桌脚”的习惯，主人做桌时，主人家的人除了家长陪客上席外，其它的人一般不上桌，特别是儿媳辈更没上桌入席的份，他们一般要在厨房里帮厨师干下手活，等到宴席完毕客人离座后才干和厨师凑成一桌吃饭，谓之“食桌脚”。名义上是吃些残羹剩酒，实际上吃的是刚才做菜时多藏着的一些菜。
五、小结
潮人有俗话“做桌不易食桌难”，讲的是潮人桌文明的礼节太繁琐，繁琐得让人拘束。其实在旧时有时机参与食桌并非易事，常常被视为一种荣耀和身份的标志。
《礼记》说：“夫礼之初，始诸饮食。”意思是礼是以向鬼神敬献食物开端的。食桌，作为潮州人族群的一种典礼性的进餐，展现的正是这样一种“礼记”：它要求聚集在一起共食的人都承受和承当本族群的传统品德或行为规范，并且彼此之间要表现出必定的友善和关怀，由于他们都从归于同一的文明共同体，那便是潮汕文明。揭阳虽然潮人各种桌都有不同的墨守成规，实际这些礼仪是儒家思想的具体表现，是人际交往的规范，并非无可取之处。虽然社会变化一日千里，可是人与人之间的交往，当然包含赴宴在内，还应有一些礼仪规范。古代礼仪文明当然不可照本宣科，一味袭用，但也不可一概摒弃。跟着年代的前进，人们思想观念的改变，潮汕食桌文明礼仪也正派受着承继和优化，现在筵席上的礼节越来越趋简单化了， 人们也逐步改在酒家设筵宴客，吃饭时也改用圆桌子和软饮料等。但在潮汕，人们还习惯仍以面对着大门的方位为大位让给辈分高的人，许多恭推让的待客礼节也仍被考究。咱们应该必定潮人饮宴时尊老敬贤，热情好客的优良传统，使其充分发挥了饮宴的社交功用和亲和效果。