今天，虎振厨师学校的小编就给大家分享一下，厨师炒菜时的六大秘诀是什么？我们快来一起学习一下吧~
一、料要足
料要足是烹调过程中，根据菜品本身的特点和成本计划配备相应的主辅料，具体要求如下： 准备要足：调味品、辅料都要充足； 主料要足：主料是消费者要吃的食料； 配料和调味品要足是指品种要丰富多样，使厨师在花色的变化上有充足物料让其变化。
二、量要足
量要适当是指一次性炒菜量不宜过多（一托盘菜在7~8斤），其目的是确保顾客按时都能迟到热菜，确保菜的质量，做到现炒现卖。
1、量适当的作用
1）时间短，使消费者都能吃到色泽鲜艳、热度好的菜肴； 2）减少菜肴营养成分流失； 3）增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。
2、食堂快餐炒菜常规份量及重量
1）主荤菜肴一托盘或一菜盆约为25份（6~8kg）； 2）花荤菜肴一托盘约为16份（4kg）； 3）素菜类菜肴一托盘约12份（3kg）
三、汤要好
俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤分清扬、高汤及奶汤。高汤是用老鸡、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成；清汤是从高汤熬制而成。汤在烹饪过程中起到的作用有以下两点：
1、使菜肴的鲜香味更突出，弥补有的菜肴原料本身无味的不足； 2、使菜肴的档次和营养成分得到提高，增进顾客食欲。
炒、熘类菜肴一般用托盘； 烧、烩类菜肴一般用大菜盆； 炖煮类菜肴一般用红砂盆、瓷盆等保温器皿。
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今天，虎振厨师学校小编就给大家分享到这了，想要了解更多资讯请多多关注~
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