曾经玩过一阵子的低温水煮Sous Vide，后来觉得不温不热就不想玩了。最近发现可以用电锅来煮Sous Vide，于是破戒再来实验一次。吃鸭肉健康养生，但是鸭胸这样做，一般人还真没吃过，味道美极了！
湿式盐渍+电锅低温水煮鸭胸
材料:
鸭胸：一块270g、水：300cc、盐：15g、香草：一些、橄榄油：1大匙、低温烹调塑胶袋：1个
⊙酱汁：
覆盆子：5粒、红酒：3大匙、高汤：3大匙、蜂蜜： 1大匙、月桂叶：1片、奶油：10g
⊙配菜：
蔓越莓：10粒、杏桃：2粒
做法：
Step1.300cc的水加入15g的盐泡成5％的盐水
Step2.将鸭胸泡在盐水里放冰箱隔夜。盐水有破坏肌肉组织的能力，浓度超过5%的盐水可以将会导致肌肉收缩的蛋白质溶解，因此肉会变得比较嫩。此外，盐水和蛋白质交互影响的结果会提升肌肉组织吸收水分和调味料的能力。泡过盐水的肉会增加10%的水分含量, 所以不容易烤干，变得软嫩多汁。
Step3.泡了一夜的鸭胸。
Step4.取出鸭胸拭干后除去多余的油脂后，鸭皮切出菱形刀痕。
Step5.将鸭胸放入ziploc的密封袋，放入一些香草和一大匙橄榄油，将空气排掉密封。排掉空气的方法是将密封袋慢慢放入一大桶水中，利用水的压力把空气赶出来就可密封。
Step6.今天是利用电锅来低温水煮。大同电锅的保温约在55℃左右，正好合适来低温水煮肉类。放入约50-60℃的温水在电锅里，将鸭胸袋放入。
Step7.电锅插电，设定在保温，盖上锅盖。低温水煮的原理是食材真空包装后，置于摄氏50-60度间的温水中隔水烹调。这种烹调方式透过长时间低温烹煮，可以保住原味、原色，减少营养和水分流失。肉类通常要1小时以上，也有煮到24小时的。相同的温度下，不管时间长短，食材的熟度是维持一样的，如牛排54-57℃是3分熟，57-62℃是5分熟，但是食材里的某些蛋白质在温度的持续作用下还是会慢慢收缩、溶解、胶化。通常时间越久，肉质就越软嫩。
Step8.煮了3小时，温度还是一样！
Step9.将鸭胸取出拭干，平底锅干锅加热后，皮面向下煎3-4分，将鸭油煎出，鸭皮煎脆。
Step10.翻面肉面再煎1分。
Step11.取出用锡箔纸包住静置5分钟，让鸭胸里的汁液重新分布。
Step12.趁空调制酱汁：将红酒、高汤、覆盆子、月桂叶、百里香、蜂蜜放入小钵。
Step13.煮滚收汁至一半后，放入奶油，转小火，用力拌至乳化。
Step14.酱汁过滤备用。
Step15.将鸭胸切开，鸭肉粉嫩，没有血水。
Step16.摆盘，淋上酱汁，配菜是浸过酒的蔓越莓干和杏桃。
Step17.鸭肉软嫩好吃！！！
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