烤肉江湖
兰州人性情直爽急躁，但在吃烤肉这件事上绝对不将就，愿意付出最大的耐心。这是一座孤独而奇特的城市。它安静地伏在两山一河之间，南面的是南山，北边的山叫北山，穿城而过的是黄河。它是中国地理版图的几何中心，却是实实在在的边地，离最近的关中城市西安也有八百里地。此地回汉藏百年来混居在一起，农耕文明与草原文明深度碰撞又彼此包容后，产生了许多看似粗糙却别有城府的食材处理方式。如果用一种声音来形容一座城市的夜晚，那兰州绝对是架在烤炉上“滋滋”作响的。诗人叶舟曾在一个风雪交加的深夜，在市中心广场见到一个反穿着皮袄的放羊娃，赶着上千只羊横穿广场，他不明白这些披风挂雪的羊群要去哪里，遂好奇地问了一句。放羊娃回答说：“去肉铺！”“去挨刀子！”
它们会在中午之前准时地被分配到兰州大街小巷数千家烤肉店。此时戴着白帽帽的回民店主，已经紧张有序地开始准备晚上的食材。刀刃雪白锋利，把细嫩的羊肉切成拇指蛋大小，鲜红的的是瘦肉，洁白的是脂肪，穿在乌亮笔直的钢签上，每串四块瘦的，一两块肥的，以达成口感上微妙的制衡，再用特殊的方法腌制，以保持肉质鲜嫩。至于多特殊，我也没法告诉你，因为店主也没告诉我啊。这些羊大多数来自向西几百里的河西走廊，吃着戈壁滩上的碱草，是祁连山融化的雪水一口口饮出来的。羊是纪律动物，不杂食，河西的羊更是入口清香，即使再挑剔的人也绝吃不出一点膻味。一千个兰州人心目中有一千个烤肉摊子，他们吃着烤肉会谝一千种闲传，每逢夜幕垂降，都有一千个出门宵夜的理由。无论你白天是领导干部还是贩夫走卒，是大学教授还是文盲白丁，一到此刻通通只能做羊的信徒。那些身怀绝技面色平静、手握钢签上下翻飞的烤肉师傅才是夜晚真正的主角。
美味绝密
调料方子是一家烤肉店的最高商业机密，并且是绝无可能被盗走的商业机密——孜然与辣椒粉的配比全靠手感，随意得几乎没有任何普遍规律能够总结。肉的老嫩也全凭火候，但这份火候更是只可意会的玄学，烤肉师傅能告诉你的，只有“唯手熟尔”四个字。要看一家烤肉馆子是不是正宗，必须得考察点菜小妹是否有超出常人的记忆力。几乎每一桌都在同时大喊“半把肚子一把肉，一碗羊汤不放香菜，再烤两个饼子五串韭菜，多放些辣子面面”。你只看着小妹耳听八方，一个人统筹几十桌的需求纹丝不乱。但上菜时就要注意了，当小哥举着铁盘子在摊位中央大喊一声“谁的大腰多加辣子”时，你必须保持镇定，声音要洪亮，目光要深邃，和小哥立即达成“哦，是你的大腰”“对，就是我的大腰”这种高度统一，否则就会有一个哥们抢在你前面吃上这一口滚烫、馥郁、热辣、焦香的烤羊腰，而你只能不甘心地对付两口烤茄子等下一轮。
在兰州，你能吃到除了羊身上除了羊毛之外的一切。羊肝羊肺羊舌头、羊皮羊宝羊眼珠、羊蹄羊筋羊脑壳、羊肚羊心羊大腰。每家各有所长。大自然的酸辣羊肚爽口弹牙，适合在酒过三巡后刺激味蕾；大漠的烤羊皮是抢手货，一层薄薄的角质裹着油润的皮下脂肪，能让一城人陷入咀嚼的狂欢；黄河北有一家无名小店的烤羊蹄软烂入味，一盆起卖；木塔巷烤肉拌面安抚着每一个酒醉后吐的空空如也的胃，芥末、芝麻酱、蒜水、老豆腐、胡萝卜片、烤羊肉一齐包裹了又长又韧的面条，彻底断绝你停嘴的可能性。
狂欢“万人坑”
在兰州，所有的公共区域一到夏天夜晚，都要给啤酒广场腾地方。市政广场、建筑工地，甚至是马路旁的停车区，只要超过十平方米的地盘，就能支起几张塑料餐桌，并一把遮阳大伞。在兰州，不管你的小区是叫“罗马花园”还是“地中海豪庭”，二十四小时热水到户和英伦管家式物业都不好使，只要这个地方不允许支起一个啤酒摊，那就不足以称之为一个合格的小区。有人要问，既是夜晚，何以还要撑起遮阳伞，因为它的主要功用是用来避雨。任何自然的或人为的可抗或不可抗的因素都不能阻挡兰州人在万人坑喝啤酒。金城关下、大河奔涌。一过晚上八点，大大小小的啤酒广场中人头攒动，猜拳行令声搅动街头巷尾，它一天中最热闹的时刻终于来临了，这是一座泡在酒瓶子里的城市。来自兰州的乐评人颜峻说：“酗酒是多数兰州男性市民的日常生活，因为酒精制造幻觉，酒桌就是江湖和舞台，拼酒有如比剑，握手就是结拜。”
音乐和酒精
在兰州，你可以一晚上赶四五个酒场。在农民巷7号火吧吼一嗓子邻省人民贡献的新民谣《贤良》，一边趁醉唱着“你是世上的奇女子哟，我就是那地上的辣辣缨哟；我要给你那新鲜的花儿，你让我闻到了刺骨的香味儿……”一边偷偷瞄着身旁面生，但好看的姑娘。而她大抵不会搭理你，在专心致志对付一盘火锅宽粉：皮带宽的粉条来自于一百里开外的定西，当地土质特殊，种出来土豆淀粉含量极高，粉条爽滑柔韧；火艳艳的辣子油肯定出产自甘谷，讲究一点的牛肉面馆没有甘谷辣子不开业。麦积山路的骡子酒吧总是人满为患，当你晃晃悠悠地走到门口时，酒保会不好意思地告诉你隔壁其实也不错，还会顺手递给你一瓶可乐表达歉意。你不肯走，站在门外细听，驻场的歌手嗓音低沉：“黄河的水不停的流，流过了家流过了兰州。月亮照在铁桥上，我对着黄河唱……”
《黄河谣》在几百家酒吧此起彼伏响起时，这座土黄色的城市突然流光溢彩。兰州就像缠绕着它的黄河，水波不兴下是暗潮涌动的漩涡，亢奋中总带着悲怆，宽容而又尖锐。那不远处抱着树吐完又哭哭笑笑的姑娘，谁也不知道她是别人的董小姐吗？《黄河谣》的作者野孩子乐队是这座城市的精神偶像，那些白天穿着衬衫夹克坐在办公室里面目模糊的中年人，夜晚活了过来，带着几分倨傲对年轻人讲着张佺、小索的故事，音乐与酒精是这座城市独特的下酒菜。
后序
凡是前半夜，皆为序章。最后一场一定要安排在正宁路夜市，这才是兰州夜晚的高潮。一条长街熙熙攘攘全是小摊，除了烤羊的一切，还有以鸡蛋牛奶醪糟为代表的各类甜食，牛肉小馄炖，丸子砂锅，甘南老酸奶，羊杂汤，筏子面肠，回回炒面……街口是几家水果摊，夏天时品类异常丰富，粉莹莹的本地白凤桃，十块钱能买五六个；碧绿的沙地瓜，刀口一挨上瓜皮马上裂出一道口子；还有兰州特产的黄河蜜，鲜亮的明黄色外皮，剖开是碧玉色瓜瓤，熟透了之后自带一股浓郁的酒香。兰州人不讲究，蹲在马路牙子上就吃起来，或者切开带进各种小吃摊，一口肉，一口瓜，丝毫不理会羊肉与瓜不能同食的养生医训。人在兰州，就通通改属马了，就是要放肆，就是要撒野。
放下咖啡是整条街的“题眼”，兰州人官话把“下”读作“哈”，因此熟客习惯于叫这家咖啡馆为“放哈”。店里烟雾缭绕，每张桌上都放着一包黑兰州，哄乱吵杂，抬高声音才能听到对方说话，嗓门大就能占有最高话语权。放哈的招牌是甜胚子奶茶，燕麦发酵后酒的泠冽混合着奶茶的甜腻，形成一种奇异独特的口感，像极了兰州，天然地具有一种杂糅混血的气质，不止一张面孔，连名字都暗合了每个人丝丝缕缕的心事：放下。这座狭长的城市，离哪儿都不近，离哪儿都不远，有许多方脸庞的男人和一根筋的女人，他们一到夜晚就大碗喝酒大口吃肉，借着夜色掩盖，假装自己是个别的谁，就像黄河浊浪中的滚滚泥沙，顺流而下，热烈而散淡，粗粝又天真。
当夜市收摊的时候，已是凌晨三四点，再过一小时，牛肉面馆就要开始熬汤了。无论是丢了工作的年轻小伙，还是失了恋的姑娘，又或者旅途中疲惫的游人，都可以在兰州的夜里，一起丢弃无所谓的烦恼，饱餐一顿，伸个懒腰，再怀着美好的期待开启新一天