酱香型白酒以其幽雅细腻的香气、空杯留香持久、回味悠长的风味特征，而明显地区别于其他酒类。
1．酱香型白酒的香味成分特征
酱香型白酒的“酱香气味”源于何种特征组分？它的香味成分特点是什么？“酱味”与生产工艺有什么内在联系？等，关于这些问题，国内有关科研单位、大专院校及生产企业都做了大量的工作，但至今尚无定论。综合有关材料，关于酱香气味的特征性化合物来源的说法主要有以下几种。
(1) 4-乙基愈创木酚学说 自1964年原轻工业部组织茅台试点工作，到1976年，大连物理化学研究所、原轻工业部食品发酵工业研究所和内蒙古轻化工研究所等几家科研单位陆续对茅台酒的香味组分醇、酸、酯、羰基类化合物进行了分析研究，试图找出其中组分的特点与酱香气味的关系。
从以上分析结果可以看出，酱香型的茅台酒的醇、酯、酸和羰基类化合物组分有以下几个特点。
①有机酸总量很高，明显高于浓香型和清香型白酒。在有机酸组分中，乙酸含量多，乳酸含量也较多，它们各自的绝对含量是各类香型白酒相应组分含量之冠。同时，有机酸的种类也很多。在品尝茅台酒的口味时，能明显感觉到酸味，这与它的总酸含量高，乙酸与乳酸的绝对含量高有直接的关系。
②总醇含量高。在醇类化合物中，尤以正丙醇含量最高。这对于茅台酒的爽口有很大的关系。同时，醇类含量高还可以起到对其他香气组分“助香”和“提扬”的挥发作用。
③己酸乙酯含量并不高。一般在40～50mg/100mL。茅台酒的酯类化合物组分种类很多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。己酸乙酯在众多种类的酯类化合物中并没有突出它自身的气味特征。同时，酯类化合物与其他组分香气相比较，在茅台酒的香气中表现也不十分突出。
④醛、酮类化合物总量是各类香型白酒相应组分含量之首。特别是糠醛的含量，它与其他各类香型白酒含量相比是最多的；还有异戊醛、丁二酮和醋（酉翁）也是含量最多的。这化合物的气味特征中多少有一些焦香与糊香的特征，这与茅台酒香气中的某些气味有相似之处。
⑤茅台酒富含高沸点化合物，是各香型白酒相应组分之冠。这些高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、有机醇、有机酯、芳香酸和氨基酸。这些高沸点化合物的来源主要是由于茅台酒的高温制曲、高温堆积和高温接酒等特殊酿酒工艺带来的。这些高沸点化合物的存在，明显地改变了香气的挥发速度和口味的刺激程度。茅台酒富含有机酸及有机醇，其中乙酸、乳酸和正丙醇含量很高，这些小分子酸及醇一般具有较强的酸刺激感和醇刺激感，而在茅台酒的口味中，并没有体现出这样的尖酸口味和醇刺激性，我们能感觉到的是柔和的酸细腻感和柔和的醇甜感。这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大的关系。茅台酒的香气中，它的香气挥发并不是很飘逸和强烈，它表现出香气幽雅而持久，特别是在它的空杯留香中，长时间地保持它原有的香气特征，而不是一段时间就改变了它原有的香气，好像有物质将香气“固定”一样。这种特性也与高沸点化合物的存在有直接关系。前面已经讲述了，高沸点化合物能改变体系的饱和蒸气压，延续香气分子的挥发。因此，茅台酒富含高沸点化合物这一组分特点，是决定茅台酒某些风味特征的一个很重要的因素。
虽然醇、酯、酸和羰基类化合物的组分特点在一定程度上构成了茅台酒的某些风味特征，但似乎与它的“酱香气味”还没有直接的联系。因为，无论是酸、醇、酯和一些羰基类化合物（现已检出的）的单体气味特征，还是它们相互之间的气味和合都很难找出与“酱香气味”特征相似的地方，它们的气味特征相差较远。是否在茅台酒或酱香型白酒中还存在着一些其他组分，而这些组分的气味特征可能较接近酱香的气味特征，或由于组分之间的相互作用形成了类似酱香气味的特征？针对这些问题，人们从研究酱油香气的特征组分中得到了某些启示。虽然酱油的“酱气味”和茅台酒或酱香型白酒的“酱香气味”有区别，但它是否也有某种联系呢？通过研究酱油的香味组分发现，它的特征性化合物主要是4-乙基愈创木酚（简称4-EG）、麦芽酚、苯乙醇、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯和4-羟基-2，5-乙基-5 (2) -甲基-3(2H) -呋喃酮（简称HEMF）等化合物。
研究中指出，4-EG主要来源于小麦在发酵过程中经酵母代谢作用所形成。4-EG的气味特征被描述为：似“酱气味和熏香”气味。根据酱油香味组分的分析结果，研究工作者继而在酱香型的茅台酒中同样也检出了4-EG的存在，并根据4-EG的气味特征提出了4-EG为酱香型白酒主体香气成分的说法。但随着在浓香型白酒及其他香型类白酒中相继检出4-EG的存在，并且发现它在含量上与酱香型白酒中含量差别不大，所以，上述提法似乎显得证据不足。