除以外观、颜色、沉水与否来分等级外，对沉香来说，最重要的还是在品香或燃香时所散发出的香味。因为就算是会沉水的沉香，若味道腥烈刺鼻，还是只能用于入药或抽取沉香油而已，是无法用于品评的。《天香传》推举海南岛黎母山所出产的沉香气味最佳，对其香味的描述为“浓腴洱洱，如练凝漆，芳馨之气，持久益佳”。表示味美而柔顺温和，芳香之气能持久。另外元朝陈敬《陈氏香谱》中，对海南沉香的评语为“香气清婉耳”，表示味道清香而婉约。故由上述文献我们了解到古人对于上品沉香所呈现的标准为味美、柔顺、清香、婉约、持久等特质。相反，若具有气味粗犷、腥烈、刺鼻、焦味、烟味、不持久等特质，就不是好的沉香了。
由于经由千年开采，现今已经很难看到上等海南岛沉香。笔者发现从越南与其他产区进口的上等沉香中不乏满足味美、柔顺、清香、婉约、持久等特质者，后续将各产区沉香介绍之章节加以说明。日本香道针对沉香的气味以所谓的“五味”来描述，而“五味”是指“酸、苦、甘、辛、咸”，笔者认为使用五味的定义来描述沉香的香味可能让初学者难以理解，因此笔者改用“清香、果香、药香、蜜香、花香、甜美香、浓郁香”来形容沉香的香味，希望读者能对沉香的气味心领神会。
笔者所谓的“清香”是指气味清新雅致之香，最具代表性的是海南沉香；所谓的“果香”指的是清香之中带有淡淡的类似哈密瓜或水果的香气，最具代表性的是越南的绿奇楠沉香；所谓的“药香”指的是沉香气味宁静幽雅并带有类似中药材的香味，最具代表性的是越南的惠安沉香；所谓的“蜜香”指的是清香之中带有淡淡讨喜的甜味，仿佛蜂蜜的香气，最具代表性的是越南的芽庄沉香；所谓的“花香”指的是清香之中带有类似花的香气，最具代表性的是印度尼西亚的加里曼丹沉香；所谓的“甜美香”专指品评红土或黄土沉香时的香味特征，有些香道界朋友称为“牛奶香”，红土或黄土沉香因深埋于土壤或沼泽中上百年，原来沉香的气味已经醇化到极致，在品评时散发出极为甜美与香醇的独特清香，最具代表性的是越南的富森红土沉香；所谓的“浓郁香”指的是沉香在点燃时的香气极为浓郁，最具代表性的是帝汶岛的知毛沉香。
要特别注意的是，这里所提到的清香、果香、药香、蜜香、花香、甜美香、浓郁香等都只是对于沉香气味近似的形容而已，请不要执着于到底惠安沉香的香味像哪一种中药香味或者加里曼丹沉香接近哪一种花香味等问题。另外同样都具有类似药香的惠安沉香与东马来西亚沉香味道上就有非常大的差异，或者都具有类似花香的加里曼丹沉香与安汶沉香味道上也有非常大的差异，这都需要读者细心体会其中的差异，才能真正进入沉香研究与品评的大门。
笔者研究发现，俗称为“蜜结”的蜂蜜状琥珀色结晶物质会产生蜜香或花香的气味，味道甜中带清香、蜜香、花香。例如上等芽庄沉香蜂蜜状琥珀色结品物质满布于表面，香味带有甜美蜜香，往往会带给人喜悦的感受。另外，黑褐色点状或线状结香会产生凉味或药香的气味，例如上等惠安沉香表面布满黑褐色直线状结香，会带给人清凉、宁静、雅致的感受。而产于婆罗洲的加里万丹坤甸地区的沉香则包含上述所提到的两种结香方式，除了有特殊浓郁花香外，也带有怡人雅致的感受。
品香的方式有研磨成粉置于香炉直接点燃者，有制作成卧香或盘香者，或以香灰与云母片隔炭火品香者（隔火熏香），近年来更可以使用便利的电子品香炉来品香，一般而言，沉香以直接研磨成粉放入香炉以火引燃或制作成卧香或盘香后点燃才能闻出其香气全貌。但沉香价格昂贵，以香灰与云母片隔炭火品香，或以电子品香炉来品香者，除节省成本与延长品香时间外，也可了解初香、本香与尾香的转化过程与乐趣，特别是上等沉香到尾香时不但不会产生焦味，至还能转化出甜美与香醇的香气，这是前者直接燃香时所无法体会的感受，这也完全符合宋朝丁谓《天香传》所说的“浓腴洱滑，如练凝漆，芳然之气，持久益佳”的意境。