扬州酱菜的历史至少可以追溯到唐朝。唐代高僧鉴真六次东渡曾将制作酱品的方法技艺带往日本奈良。1980年,在扬州郊区五号汉募出土的文物中,人们发现了一种做酱菜的“米曲”,这样说来扬州酱菜的历史或可溯及西汉。
早年扬州有三爿牌子响当当的酱品店,一是“三和”,二是“四美”,三是“五福”。“三和”与“四美”的创始,都在清朝嘉庆年间。前者在嘉庆元年(1796年),后者在嘉庆二十二年(1817年)。“五福”是哪年不清楚,现在也没人提了。
“三和”的意思约有三层,一是因为当初由梁典成、梁贵周、陈镇岩三个合伙经营,二是以“松竹梅”岁寒三友喻同心协力,三是取“天时、地利、人和”之意。
“三和”酱菜最大的优点是“精选材料,造形美观,酱汁入骨,清香光泽”。其品种极多,如乳黄瓜、萝卜头、什锦菜、宝塔菜嫩生姜、酱莴苣、甜酱瓜、糖醋大蒜等等。最受顾客欢迎的是乳黄瓜人们有这么四句赞美乳黄瓜。说它“色如碧玉形似簪,清香喷艳溢齿间。此味非比寻常物,疑是仙品下人寰”。
“四美”的意思,据说也有三层。一是取自王勃《滕王阁序》中的“四美具,三人并”句,二是这爿店最初由沈姓弟兄四人所开是指酱菜“鲜、甜、脆、嫩”。“四美”起步虽晚20多年,但经几代人努力、终与“三和平分秋色。
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