从汉武帝建元六年开始，一直到崇祯十七年，朝廷官方礼仪都以《周礼》、《仪礼》、《礼记》这三经为准，因此官方祭祀以此为依据。其中的“太牢”、“少牢”分别为最高级和第二级的祭祀规格。但具体所指，学术界有争论。
有人认为牛、羊、猪各一头，称为一太牢；一羊一猪则为一“少牢”。更多的学者认为“太牢”仅指一头牛，“少牢”仅指一头羊。“太牢”仅天子祭祀时可用，“少牢”则为诸侯或大夫祭祀所用。相应的，第三级则成为“特豕”，是一头猪。
清代以后，满族人虽然大致尊奉儒家礼仪，但对祭品制度有所改变。在“太牢”与“少牢”前面，清人又加了“犊”和“特”两种祭品，并且这时的“太牢”被明确定为牛、羊、猪各一头，而“少牢”则为一羊一猪。
从祭祀等级上看，牛比羊要高一级，而羊比猪又高一级。由于在周朝初建时，牛是从雅利安人引进的，数量比较少，比较珍贵，所以才作为最高规格的祭祀用品；而羊数目虽然多一点，也不常见，因此放在第二位，而猪作为华夏人最小驯养，数量多，因此最不稀罕，因为祭祀之前的畜生是被关在牢里，便用牢来代指他们。牛的牢比羊的大，称之为“大牢”，也称“太牢”。
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