引言

本人新书《饮馔看中国》已于己亥正月开始写作，预计持续笔耕一年至一年半当可付梓。新的时代，敝帚需自珍但无须捂宝，故在写作过程中将陆续选择章节发布出来，以飨读者，并敬请斧正。

“五谷”俱备，农神传艺，农耕文明在东亚启航。中国饮馔文化是农耕文明的一部分，自也随之大幕拉开。既得以文化称之，则必巍然巨栋，不是只靠一堆故事、传奇就能撑得起的。文化者，文以化之。“文”非专指文字和文章，文字、文章是载体，古语云“文以载道”，其承载的是“道”。这个“道”可能是道理也可能是思想，但归根结底是凝练起来的智慧。“文”便是此“道”，此道化入人心，最终成了体系，再众心以归，便是文化形成了。饮馔文化亦不可离其道而论，其之“道”是后稷留下来的遗产。

后稷之死于何时莫得其详，大体上中国古籍里，上古圣王皆半人半神（如果不是半妖的话），年龄细算起来无不百岁打底。像后稷，《周本纪》说他跨尧、舜、禹三世，按《五帝本纪》里的纪年来算，其与尧、舜、禹三位一样年过百龄。以现代眼光看，中国上古史笼罩的究是一层神话气息，抑或竟是一层妖气，此事见仁见智。但后稷身后确实给华夏文明留下了一座地基，甚至可以说，“中国”概念的源头应溯于这位农神。

姬弃相土宜谷而教民稼穑遂成后稷，但不能忽略的是姬弃这个本名所代表的历史意义：他还是周人始祖。后稷带来的不仅是农耕时代的开始，还有第一个农耕民族的诞生和繁衍。后稷之后，周人历史便是不窋西奔，而后在甘肃与陕西间三次迁徙。公刘重建农耕后，周族在非农耕戎族的围攻下，由古公亶父率领一路而南，终定居岐下，直至武王伐纣建立周朝。《周本纪》里的这一部周族简明上古史，几乎就是农耕体系慢慢显现实力的历史。

中国神话般的古圣王体系里还有一位神农氏，他的地位要远远超过后稷这位农神。神农氏（一说即为炎帝）的功绩据说有两条：一是尝百草开启了中医药的萌芽；二是发明刀耕火种并创造了耜和耒这两种翻土农具。如此说来，毛泽东主席所谓中国对世界的两大贡献：中医和中餐，源头都在此人。但他的尊号是神农而不是农神，二字的顺序大有名堂。农神是农业之神，也就是让农耕成为规模生产的人，他靠的是一种技术体系；神农是有神通的农事之人，他靠的更多是自身禀赋和某种幸运的结合，那么他就很可能代表了距今5000—10000年前，那些发现可驯化植物并将之驯化成作物的人。

后稷赖以让农业实现规模化的技术体系，就是《周本纪》里的：“相地之宜，宜谷者稼穑焉，民皆法则之”。也就是说，从后稷开始，种植谷物的技术不再只局限于植物本身，而扩大到了对土壤的认识和利用。这一跨越使真正的农业诞生了，因为人可以主观干预和选择作物的生长环境，也就意味着谷物生产具有了可操控性和可预见性。它给文明带来的影响是里程碑式的，因为“稳定性”第一次能成为人的生活状态，周人的早期历史就是这种稳定性产生和影响力增大的过程。《史记٠卷四٠周本纪第四》记周人早期历史：

后稷卒，子不窋立。不窋末年，夏后氏政衰，去稷不务，不窋以失其官而奔戎狄之间。不窋卒，子鞠立。鞠卒，子公刘立。公刘虽在戎狄之间，复修后稷之业，务耕种，行地宜，自漆、沮度渭，取材用，行者有资，居者有畜积，民赖其庆。百姓怀之，多徙而保归焉。周道之兴自此始，故诗人歌乐思其德。

其后九世而至古公亶父，即周太王。　

古公亶父复修后稷、公刘之业，积德行义，国人皆戴之。薰育戎狄攻之，欲得财物，予之。已复攻，欲得地与民。民皆怒，欲战。古公曰：“有民立君，将以利之。今戎狄所为攻战，以吾地与民。民之在我，与其在彼，何异。民欲以我故战，杀人父子而君之，予不忍为。”乃与私属遂去豳，度漆、沮，止於岐下。豳人举国扶老携弱，尽复归古公於岐下。及他旁国闻古公仁，亦多归之。于是古公乃贬戎狄之俗，而营筑城郭室屋，而邑别居之。

在后稷之后，周人经历了一次短暂的低潮。不但举族仓皇西逃，而且看来是放弃了规模性的农耕生活，而与戎狄相融合了。所以到公刘，才有了“虽在戎狄之间，复修后稷之业，务耕种，行地宜”之语。这也证明了“行地宜”是周人农耕的最大秘密武器，是周人有别于他族的关键。不久，周族“行者有资，居者有畜积”。在民族竞争中，农耕开始初步显示出了优势，它可以持续地积蓄力量，后乃可做到“有行资、有积蓄”。这两点对于古先民的生活来说，无疑是一种前所未有的稳定，是一种质的飞跃，因此“百姓怀之，多徙而保归焉”。如果再把它们放大到战略级别，就可以演化成对外有军费、对内有储备，于是“周道之兴自此始”。

周人由此发展了九代而至古公亶父，在与戎狄博弈的背景下，周人南迁到陕西周原地区。在古公亶父时代的事件里，可以看出几点：其一，农耕造就了以财富积聚为表现的民族政治体实力增长，足以引起非农耕民族的眼红；其二，戎族觊觎的已不仅仅是财富，还有土地和人，而正因如此触发了周人的全族反弹，证明了这两点是农耕模式下的核心要素；其三，农耕模式已经对周边各族产生了强烈吸引，周族开始以强大的吸附力融合其他氏族；其四，周人开始明确地在文化上区隔戎狄，建立自己的文明体系。

以上几点，已经包含了在未来将统领中国3000多年的那套思想体系里，最重要的一些东西：比如社稷与人民最重；比如轻财而重义；比如仁为上等。这一套思想体系就是随武王灭商而确立起来的“礼”体系，是周人在农耕生活下数百年而自然创立出来的。

“ 礼”体系的话题在拙作《玉里看中国》《瓷里看中国》中已经说了很多，本书不再多做剖析，只在与饮馔文化有关问题上探究。礼的本质是规矩，《说文解字》：

礼，履也。注释：见《礼记٠祭义》《周易٠序卦》传。履，足所依也。引申之，凡所依皆曰履，此假借之法。

可以说，许慎对“礼”的理解异常透彻，为其所作的解释如神来之笔。以一履字譬喻礼：自来多大的脚便只能穿多大的鞋，大了、小了都无法行走；人在社会结构中当位于何处，便要在何处，不可偏之，亦不可僭之，此“礼”也。今当人工智能时代，当然可以视此为落后腐朽的思想，会阻碍创新和进步。但当农业时代，这确乎是最有效的维持秩序乃至社会效率的体系。

这个体系是农耕所带来的必然选择，其最初之源便是后稷相土宜谷而“民皆法则之”。农耕带给周人以能预计收获从而保证吃饱的稳定，这种稳定给了周人超越他族而得天下的优势。其基础就是按先人之法相土、稼穑，所以公刘是“复修后稷之业”；古公是“复修后稷、公刘之业”。也因此，在周人所建的礼体系中，先人具有和天相埒的崇高地位，就是因为农耕带给周人的优势地位并非天所赐，而是后稷、公刘、古公所代表的先人所赐。相应的，在作为礼体系应用部分的礼仪中，祭飨先人之礼便是重中之重。

祭飨先人说白了就是请先人吃饭。与后世愈来愈有糊弄之嫌的猪头三牲不同，周代祭祖是实打实地提供子孙们在规则下能提供的最好食物，可以视作周代饮馔的最高水平。而整个祭祖活动规模之大、规矩之细、用时之久、角色之多实不亚于现代一个大型演出，这些大型演出的脚本幸好在数千年后依然可以见到，它们存于儒家十三经之一的《仪礼》之中。

按《仪礼注疏٠少牢馈食礼》，一个诸侯卿大夫祭家庙之礼，从提前十日的巫筮到当日礼成，其繁缛复杂完全可以颠覆现代人的想象力。诸侯的卿大夫在周代贵族金字塔结构中居于中间层级，其祭祖之礼已是如此，何况更上层的诸侯与王。

这一个祭祖之礼在《仪礼》中被命名为馈食之礼，周代崇敬祖先最好的方式就是予先人以充足的美食，中国饮馔文化的发轫即于“礼”之最核心处。卿大夫祭祀，依礼得用少牢。祭祀所用牲畜，提前被选出养于牢（也就是圈）中，故曰“牢”，其中只用羊、猪二畜的称为少牢。在长达两卷的《少牢馈食礼》中，记录祭礼当日饮食的部分占了大半篇幅，可知饮馔于“礼”之重要性。

《仪礼》又称《士礼十七篇》，记载着周代的冠、婚、丧、祭、乡、射、朝、聘等各种礼仪。《汉书•儒林传》云：“汉兴，鲁高堂生传《士礼》十七篇”。历朝历代，有学者说十七篇是一个《仪礼》的残本；也有学者说，这就是《仪礼》的全部，至今悬为公案。但不管怎样，在“三礼”之中，这一部《仪礼》是最为可靠的先秦之书，其所记礼仪也是可靠的周代实况。也因此，此书文字艰涩，现代人极难阅读。有鉴于此，我们只引用少量原文：

明日，主人朝服即位于庙门之外，东方南面。宰、宗人西面北上。牲北首东上。司马刲羊，司士击豕。宗人告备，乃退。

雍人摡鼎、匕、俎于雍爨，雍爨在门东南北上。注：雍人，掌割亨之事者。

廪人摡甑、甗、匕与敦于廪爨，廪爨在雍爨之北。注：廪人，掌米入之藏者。

司宫摡豆、笾、勺、爵、觚、觯、几、洗、篚，于东堂下，勺、爵、觚、觯，实于篚。卒摡馔豆、笾与篚于房中，放于西方。设洗于阼阶东南，当东荣。

此为这一场祭礼饮馔的准备阶段。参与准备的人员有负责杀猪的司士、负责宰羊的司马以及负责管理炊具的司宫，当然还有制作饮食的主角雍人和廪人。雍人一般来说都认为是厨师最早的称呼，而此处说明他是负责烹饪肉食的。与其相对的廪人本意是掌管粮食的人，而从其要摆弄甑、甗这类蒸具来看，他明显是负责制作主食的。于是我们说，雍人是最早的红案师傅，廪人是最早的白案师傅。

需要准备的工作除了杀猪宰羊，还有把各种炊具放置在专门的饮食制作区域里：一个是雍爨（爨为灶），这就是红案区了；一个是廪爨，这当然就是白案区。于此之后，饮馔的制作开始：

羹定，雍人陈鼎五，三鼎在羊镬之西，二鼎在豕镬之西。

司马升羊右胖，髀不升，肩、臂、臑、、骼，正脊一、脡脊一、横脊一、短胁一、正胁一、代胁一，皆二骨以并，肠三、胃三、举肺一、祭肺三，实于一鼎。

司士升豕右胖，髀不升，肩、臂、臑、、骼，正脊一、脡脊一、横脊一、短胁一、正胁一、代胁一，皆二骨以并，举肺一、祭肺三，实于一鼎。

雍人伦肤九，实于一鼎。

司士又升鱼、腊，鱼十有五而鼎，腊一纯而鼎，腊用麋。

此时，首先出场的是“列鼎”制度中的五鼎，按礼，大夫五鼎四簋，此正合规格。

周代煮肉之鼎

五鼎之中各有内容：

第一鼎是分割后羊的各个部位；

第二鼎是分割后猪的各个部位；

第三鼎是所谓伦肤。注曰：伦，择也。肤，胁革肉，择之，取美者。据此有人曾说是排骨，但看第二鼎中此猪的两排肋骨已赫然在焉，且明确有革（猪皮），则应为五花肉；

第四鼎是鱼；

第五鼎是腊，腊在此处读为昔音，意为干肉，此鼎中之腊明确为干鹿肉。

以此观之，周代卿大夫请祖先享用的是妥妥五大锅煮肉。唯其第一、第二鼎将羊、猪分割地如此讲究，如今以精细分割牛肉为号召的潮汕火锅也算是祖法先贤了。此后，逐渐到了肉熟尚飨之时，于是：

鼎序入……佐食，上利，升牢。心、舌载于肵俎。心皆安下切上，午割，勿没其载于肵俎，末在上。舌皆切本末，亦午割，勿没其载于肵，横之皆如初，为之于爨也。

佐食迁肵俎于阼阶西，西缩，乃反佐食二人。上利升羊载右胖，髀不升，肩、臂、臑、、骼；正脊一，脡脊一，横脊一，短胁一、正胁一、代胁一，皆二骨以并；肠三、胃三，长皆及俎拒举肺一，长终肺；祭肺三，皆切。肩、臂、臑、、骼，在两端，脊、胁、肺、肩在上。

下利升豕，其载如羊，无肠、胃。体其载于俎皆进下。

司士三人升鱼、腊、肤。鱼用鲋十有五，而俎缩载，右首进腴。腊一纯而俎亦进下，肩在上。肤九而俎亦横载，革顺。

这五鼎煮肉各按规矩捞出、切割、摆放，然后它们就暂时成为祭礼的道具，配合着后面的祭祀礼仪。这些礼仪用现在眼光看，更像一出出程式化的表演，在这些表演中最重要的角色是尸。

这位“尸”并不是尸体，他可以称作最早的演员，因为与上古时代启神时巫师的灵神附体不同，尸是真正在扮演一个角色，这个角色就是主家死去的先人。这个尸在周代的各级祭祀中普遍存在，在周天子祭天、地等大典上也有尸在扮演逝去的先王。甚至在祭礼的尾声，尸还要扮演先人真正把这些食物吃下去，以表示先人受祭。这与后世的“上供子孙吃”大不相同，更为“原生态”：

上佐食，举尸牢干，尸受振祭哜之。佐食受加于肵。

上佐食羞胾，两瓦豆，有醢，亦用瓦豆，设于荐豆之北。

尸又食，食胾。上佐食，举尸一鱼，尸受振祭哜之。佐食受加于肵，横之。

又食，上佐食举尸腊肩，尸受振祭哜之，上佐食受加于肵。

又食，上佐食举尸牢骼如初。

又食，尸告饱。祝西面于主人之南，独侑不拜。侑曰：“皇尸未实侑。”

尸又食，上佐食，举尸牢肩。尸受振祭哜之。佐食受加于肵。

尸不饭，告饱。祝西面于主人之南。主人不言，拜侑。

尸又三饭。

上佐食受尸牢肺、正脊加于肵。

主人降，洗爵升，北面酌酒，乃酳尸。尸拜受，主人拜送。

至此，一场请先人吃饭的仪式才告功成，而饮食也真的象征性地进了“先人”之腹。与这一篇《少牢馈食礼》类似的，《仪礼》中还有《特牲馈食礼》，篇幅所限不再摘举，大致流程相类而食物略不同而已。

《仪礼》十七篇，就中直接与饮馔有关的多达五篇，计为：《乡饮酒礼》《燕礼》《公食大夫礼》《特牲馈食礼》《少牢馈食礼》。后稷留下的农耕遗产，经其后人沉淀出两大文明锚锭：饮馔文化和礼思想体系。二者互为表里，把国人的头脑与胃和谐地统一在一起，影响直达三千多年，蔚为大观。